Der schokoladige Tausendsassa – Ganache

Meine letzte Cupcakekreation war ein reines Schokoladenwunder: Schokoteig mit ordentlich knackigen Schokostückchen und einem herzhaften Schokofrosting. OMNOMNOM! Ich will mal nicht unerwähnt lassen, dass auch noch lecker Erdnussbutter im Teig war, aber hier soll es ja vordergründig um Schokolade gehen.

Schokoladenwundercupcakes

 

Das Rezept dafür verrate ich euch demnächst, am Teig sind meiner Meinung nach noch ein paar klitzekleine Änderungen nötig. Der Grund, warum ich euch die Cupcakes jetzt schon zeige, ist das Frosting: Ich habe es aus einer aufgeschlagenen Ganache gemacht (die ich hier mit Frischkäse kombiniert habe, daher die lustigen weißen Streifen).

Was ist eine Ganache?

Hierbei handelt es sich um eine Mixtur aus Schokolade und Sahne, die für unglaublich viele Zwecke einsetzbar ist, wenn man weiß, worauf man dabei achten muss. Man nennt sie auch Pariser Creme.

Die Herstellung…

…einer Ganache ist denkbar einfach: Man nehme zerbröckelte Schokolade, lege sie in eine hitzebeständige Schüssel und gieße kochende Sahne darüber. Umrühren, andicken und abkühlen lassen, zack-bum: fertig. So die Kurzfassung.

Am besten lässt man die Ganache-in-spe ein paar Minuten ruhen, sobald man die Sahne über die Schokolade gegossen hat – so hat die Schoki Zeit zu schmelzen. Mit dem Umrühren beginnt man in der Mitte und arbeitet sich langsam nach außen, bis sich eine homogene Emulsion gebildet hat; Schokolade und Sahne haben sich also zu einer dicklichen Masse verbunden. Während die Ganache abkühlt (Kühlschrank), zieht die Masse an und wird fest(er). Verwenden kann man übrigens jede Art von Schokolade. Es funktioniert also mit 70%iger Zartbitter genauso gut wie mit weißer Schokolade.

Man kann eine Ganache auch noch mit zusätzlichen Geschmacksrichtungen ausstatten: Durch die Zugabe von aromatischen Zutaten wie Vanille, Rum, Kaffee (Espresso, Mokka), Orange oder Weinbrand kann eine Ganache nach ganz eigenen Wünschen hergestellt werden. An sich geht, was schmeckt und die Konsistenz der Ganache nicht nennenswert beeinflusst.

Letztlich ist es das Mengenverhältnis von Schokolade und Sahne, das die fertige Konsistenz bestimmt, und damit den Einsatzbereich. Grundsätzlich gilt: je mehr Sahne, desto weicher und cremiger wird das Endergebnis. Nimmt man andersherum deutlich mehr Schokolade als Sahne, erhält man eine schnittfeste Masse.

Verhältnisse und Einsatz

Schokolade : Sahne

1:1 Tortenfüllungen
(und Cupcakefüllungen und Frostings )
2:1 Pralinenfüllungen
3:1 Glasuren

Hier möchte ich natürlich meinen Erfahrungs-Senf dazugeben, denn die Vielfalt der Ganache endet nicht bei Schokoladensorte, Aromen und Mengenverhältnis. Auch bei der Weiterverarbeitung der abgekühlten Masse können unterschiedliche Ergebnisse erzielt werden. Ich unterscheide dabei zwischen glatter und aufgeschlagener Ganache.

Glatte Ganache

Glatte Ganache hat eine feine, glänzende Oberfläche und einen tiefen, schokoladigen Farbton. Sie hat einen zarten Schmelz und eine dichte, feste Konsistenz, da kaum Luft eingearbeitet ist. Eine glatte Ganache entsteht, wenn sie einfach so hergestellt und verarbeitet wird, wie bisher angegeben.

Ganz wichtig, besonders für Cupcakes: Wenn die Ganache mit einem Spritzbeutel in dekorative Häubchen aufgespritzt werden soll, darf sie nicht vollständig erstarrt sein. Der Zeitpunkt der Verarbeitung muss also genauer abgepasst werden. Dazu muss man die abkühlende Ganache etwas im Auge behalten. Sobald sie beim Umrühren ihre Form behält und nicht mehr zerfließt, sollte sie möglichst schnell verarbeitet werden. Aber keine Angst, wenn sie zu steif wird sind nicht Hopfen und Malz verloren. TIPP: Erwärmt die Ganache über einem warmen Wasserbad so dass sie wieder flüssig(er) wird, und macht wie gewohnt weiter.

Diese Devil’s Food Cupcakes haben ein Frosting aus glatter Ganache in einem Verhältnis 1:1 :

Gatte Ganache

Geschlagene Ganache

Diese Ganache hat einen weiteren Herstellungsschritt: Sie wird mit einem Rührbesen(-aufsatz) aufgeschlagen, so dass ordentlich Luft in den Teig eingearbeitet wird. Dafür sollte die Ganache natürlich auch noch nicht ihre endgültige Festigkeit erreicht haben. Das Rührgerät muss da ja noch durch kommen. Also auch hier ein Auge auf die abkühlende Masse haben. Durch das Aufschlagen vergrößert sich die Menge noch einmal, da ja Luft in die Masse eingearbeitet wird. Die Luft sorgt ebenfalls dafür, dass die Ganache weniger dicht, fest und schwer ist und eine hellere, etwas porösere Oberfläche hat als die glatte Ganache.

Wer also die glatte Ganache als zu schwer empfindet und eine weichere Masse möchte (wegen dem Verhältnis von Frosting : Teig), der ist mit dieser Version gut beraten. Hier kommen wieder meine Schokoladenwundercupcakes ins Spiel; deren Topping ist mit einer aufgeschlagenen Ganache gemacht. Den Unterschied zur glatten Ganache kann man recht deutlich sehen.

Geschlagene Ganache

Noch einmal zur Erinnerung: Bei diesen Cupcakes habe ich Frischkäse untergehoben. Daher kommen die weißen Streifen im Frosting. Das ist übrigens ein guter TIPP, falls ihr mengenmäßig in eine Bredoullie  geratet und strecken müsst. Der Frischkäse nimmt aber auch etwas von der Süße, und seine Säure harmoniert wunderbar mit der Schokolade. 

Eine Ganache herzustellen ist also recht einfach und erfordert gerade einmal zwei Zutaten. Gleichzeitig ist sie unglaublich vielfältig – ein wahrer Tausendsassa! Ich benutze sie gerne für Cupcakes, habe sie aber auch schon für die Tortenherstellung verwendet. TIPP: Die glatte Ganache eignet sich übrigens auch ganz wunderbar als „Kleber“. Einfach an entsprechender Stelle auftragen. Dazu sollte sie noch streichfähig sein, aber schon so fest, dass Dinge leicht daran haften bleiben. Auf diese Art zusammenbringen, was zusammen gebracht werden soll. Wenn nötig, etwas länger andrücken und/oder fixieren, bis die Ganache ausgehärtet ist.

 

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Ein Gedanke zu „Der schokoladige Tausendsassa – Ganache

  1. Vielen Dank für diesen tollen Beitrag! Frage: Welches Verhältnis würdest du zum Bestreichen einer Torte nehmen, die dann mit Marzipan überzogen wird? 2:1 oder 3:1? LG

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